Қалай тамақтанып жүрсіз?
Ішіміз ауырып, асқазан қыжылдағанда немесе буынымыз сырқырай қалғанда «қандай да бір дәрумен жетіспейтін шығар, анардың шырынын іш, банан же» дейтіндер табылады. Ал біздің ата-бабамыз апельсин көрмей өсті ғой, олар неге құлап, талып қалмаған деп таңғаламыз. Сөйтсек, олардың ішкен-жегені көгорай шалғынды жалпағынан басып жайылған қой мен сиырдың сүті, түйенің шұбаты мен жылқының қымызы — дәруменнің, күш-қуаттың көзі осылар екен.
Расында, қазір құнарлы тағамды дүкен сөрелерінен табу қиын. Самсап тұрғанның дені — шетелден әкелінетін өнімдер. Алайда жұрт сапасына мән берместен соларға үйір-ақ. «Ауру — астан» дегенді ұмытып кетеді.
Осы орайда біз облыстағы Қазақ тағам академиясы Батыс Қазақстан салауатты тағамдану орталығының директоры, профессор Төленді Кәрімовпен әңгімелескен едік. Әңгімеміз ұлттық тағамдар, яғни табиғи таза өнімдер және жалпы тамақтану тәртібі аясында өрбіді.
Құрт — кальций көзі
— Мал шаруашылығымен айналысқан ата-бабамыздың негізгі асы — ет пен сүт өнімдері болған. Бірақ қазір құртымыз бен сарысуымызды шоколадтарға ауыстырып алған жоқпыз ба?
— Қазақтың ұлттық тағамдары ақуыз, май, дәрумен, көмірсу, минералды заттарға бай. Құндылығы да, тиімділігі де, денсаулыққа оң әсерлері де ғасырлар бойы дәлелденген. Ата-бабамыз төрт мезгілде де бұл тағамдарды бұзбай, құндылығын сақтауды білген. Мәселен, өзің айтып отырған сүт тағамдарына тоқталайын. Құрт пен ірімшік барлық сүттің ішіндегі күн көзіне кептіріліп, қақталып, биологиялық заттардың бәрін бойында ұстаған ұлттық тағам. Ал жасалу тәсілдеріне қарай құрт бірнеше түрге бөлінеді. Бір кездері құрт көшпенділерді ұзақ жорықтарда және соғыстарда аштықтан құтқарған. Өйткені ол ұзақ уақыт бұзылмай сақталады. Құрт — кальций көзі. Өзім де құртты жеп өстім. Ірімшік те түрлі әдіспен дайындалады. Бұл да күнге кептіріледі. Кепкен ірімшік бұзылмайды, көп сақталады. Қызыл ірімшікті сүзіп алған соң қазан түбінде қалатын сарысуды тағы қайнатып, шайға тістейтін тәтті тағам әзірлейді. Мұны халық «сарысу» деп атайды. Бұл кәдімгі шоколадқа ұқсайды, шетелден әкелінетін, сыры беймәлім «Сникерстің» орнына өзіміздің табиғи таза өнім — сарысуды жеу, әрине, өте пайдалы. Оның үстіне, сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Өкінішке қарай, оларды қазір жиі көрмейтін болдық. Ауыл тұрғындары құрт пен ірімшікті жасауды ұмытқан жоқ. Алайда қазір малдың азаюы, сүттің тапшылығы байқалады…
Біздің облысымызда ірі мал өсіру шаралары қолға алынып отыр. Алайда сүттің өзін сата бермей, сүттен алынатын өнім түрлерін көбейтсе, пайдалырақ болар еді… Мысалы, қазір сүттен жасалған ашытқы өнімдері көп. Оларға ішек-асқазан ауруларының алдын алу үшін қажетті элементтер мен жетіспейтін дәрумендерді, мысалы, А дәрумені, аскорбин қышқылын қосса, тиімді болар еді.
Ең құнарлы сүт — қойдың сүті
— Қай малдың сүті құнарлы?
— Мысалы, ешкінің сүті сиыр сүтінен асқан құнарлы дей алмаймын. Әрине, ақуызы, майы, сіңірілімі жөнінен сиыр сүтінен қарағанда жеңілдеу. Алайда медицинада ең құнарлы сүт — қойдың сүті екені дәлелденген. Онда май да, ақуыз да, басқа да биологиялық заттар басқа сүттерден гөрі жоғары. Бірақ біздің халық қойды көп сауа бермейді. Мүмкіндік болса, қойдың сүтін қолданса, халық ұтар еді. Көпшілік балаға сиыр сүтін беріп жүр. Сиыр сүтінің ақуызы козеиннен тұрады. Козеин — тез сіңірілмейтін, бала асқазанында қорытылуы қиын жүретін ауыр ақуыз. Сондықтан балаға сиыр сүтін беруді құп көрмеймін. Ана сүтіне пара-пар ештеңе жоқ. Қазір тіпті бие сүтін ана сүтіне жақын деп жазып жүр. Мен қарсымын. Жылқы сүті қанша керемет болса да, ана сүтіне жетпейді. Ана сүтін ауыстыра алмайды.
— Қалыпты сүттің майлылығы қандай болуы керек?
— Қазір майлылығы әртүрлі сүттер сөрелерімізде толып тұр. Негізі қалыпты сүттің майлылығы 3,2 пайыздан аспауы керек. Одан асса, оған бөгде майлар қосылған.
— Жаңа технологиямен өндірілген сүттерді көп ішу зиянды ма?
— Сүт ішу кез келген жаста пайдалы. Балаларға күніне 0,8-1,2 литр сүт, ересектерге 1 литрге дейін сүт ішкен жөн. Сүт — барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары, оңай сіңірілетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық ақуыз, көптеген мөлшерде оңай сіңірілетін кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А, В2, Д дәрумендері бар. 100 грамм сүт ағзаға 60-қа жуық килокалория береді екен.Ал қазір дүкендегі қай сүтке де ұзақ сақталуы үшін ұнтақтар, түрлі қоспалар қосады. Жаңа технологияның әсерінен осындай сүттер көбейіп тұр. Мұндай сүттің асқазанға зияны болуы ықтимал. Екіншіден, оны ұзақ қолданатын болса, сіңірімділігі де, үйреніп алу қаупі де ұлғаю мүмкін. Мүмкіндік болса, ол сүттерді азырақ қолдану керек. Таза сүт ұзақ уақыт сақталмайды, ашып кетеді. Сондықтан тазалығы жөнінен табиғи сүттің орны бөлек. Табиғи сүтке жететін ештеңе жоқ. Ең болмаса, жергілікті жерде өндірілген сүттерді қолданған жөн, бұл олардың ұзақ сақталмауына, құндылығының бұзылмауына себепкер болады ғой.
Ет — ағзаның досы
— Соғым сойып, етті сүрлеп, сыбаға сақтап, қазы-қартаны баптап жейтін біздің халықтың қазіргі тұтыну көрсеткіші қандай? Етті әлі де көп жей ме?
— Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының дерегі бойынша, етті ең көп жейтін Австралия, Канада, АҚШ елдері екен. Олар жылына 110-120 келі ет тұтынатын көрінеді. Біздің еліміз Ресей елімен қарайлас, жылына 80-85 кг ет жейміз екен. Бұл орташа деп саналады. Ал етті ас мәзіріне аз қосатын елдер Бангладеш пен Үндістан екен.
Еттің құрамында адам ағзасына қажетті барлық элементтер бар, әсіресе, өсіп келе жатқан балалар мен жасөспірімдерге керекті заттар мол. Бірақ соңғы жылдары тауық еті көбейіп кетті. Сатылымда тек қолда өсірген тауық емес, инкубатор тауықтары да бар. Шетелден келетін тауық еттеріне тауықтың салмағын өсіру үшін түрлі химиялық заттар қосылады. Сондықтан зиянды факторлары болуы әбден мүмкін.
Баптап әзірлеу — үлкен өнер
— Тағамның құнарын бойында қалай сақтай аламыз?
— Бұл тікелей дайындау технологиясына, яғни кулинарлық әдіске қатысты. Тағам құрамындағы биологиялық заттарды жоғалтпай, асты баптап әзірлеп, дайын асқа дейін жеткізу — үлкен өнер. Мысалы, сіз картопты қалай жейсіз? Әрине, бәрі де қайнатып та, қуырып та жейді. Алайда қуырып жеу дәмді болғанымен, ешқандай құнары қалмайды. Негізі қайнатып жеу пайдалырақ. Минералды заттар мен дәрумендер бойында сақталсын десеңіз, картопты жуғаннан кейін, салқын суға емес, қайнаған суға салып, 10-15 минут қайнату керек. Беті жабық ыдыста қайнатқан жөн. Тұзды кейін де қосуыңызға болады. Бірақ тұзды картопты алардан бес минут бұрын суға салған тиімді. Осылай қайнатқан кезде картоптың құнарының бойында сақталуына мүмкіндік бар. Бұнда калий бар. Жиіркенбей, жей алсаңыз, піскен картопты қабығымен жеу де пайдалы. Картоп қабығында тағам талшықтары бар.
Таныс тағам
— Адам ағзасы бөгде тағамды дұрыс қабылдамайды екен. Сонда туған жердің жайылымында жайылған малдың өнімі мен сол топырақты бойына сіңірген көкөніс пен жемістерді жегені пайдалы ма?
— Адам қандай тағам жесе де, бойында соны қорытатын ферменттер болады. Мәселен, сіз Африкаға барып, сол жердің бұрын жеп көрмеген жемісін жесеңіз, ауырып қалуыңыз, кей жағдайда бөгде тағамнан аллергия болуы мүмкін. Олар да бізге келсе, ауырады. Өйткені адам бойында генетикалық тұрғыдан тұрған жеріне байланысты асты қорытатын ферменттер болады. Жаңа тағамды жеген кезде асқазанға қорыту қиынға соғады, сондықтан асқазан үйренген, ферменттік жүйеге сай келетін жергілікті жердің таныс тағамын жеу керек. Бұл әңгіменің төркіні — осы.
P.S. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының мәліметі бойынша, аурудың 35-40 пайызы тағамды дұрыс пайдаланбағандықтан пайда болады екен. Мәселен, медицинаның тигізетін көмегі — 12 пайыз, ал қалғаны салауатты өмір салтын ұстанғанға байланысты. Яғни адамдар өз денсаулығын күтіп, мейлінше, табиғи өнімдерді өз бабымен әзірлеп, тамақтанғаны жөн.
Айнұр ЖАЛМАҒАНБЕТОВА.
