Наурыз көже құпиясы

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               Жыл басы — Наурызды әр қазақ наурыз көжесіз қарсы алмайды. Ұлыстың ұлы күнінде әр қазақтың дастарқанынан наурыз көже табылады. Бұл тағамның 7 түрлі дәмнен әзірленетінін бәріміз жақсы білеміз. Наурыз көженің арнайы бір рецептісі жоқ. Әркім қолында бар азық-түлікті қосып, әзірлейді. Тек дәм саны жетеу болса болғаны. Көкөністер, тіпті жемістер қосып әзірлейтіндері де бар. Сөйтіп, Наурыз мерекесінде әр шаңырақтағы әжелер мен аналар қазанға сүр ет салып, көже асады. Көжеге қосатын дәнді дақылдарды да әркім өз қалауымен салады: бірі бидай, бірі арпа салып жатса, енді біреулер жүгері, күріш, қарақұмық қосады, әйтеуір талғамымен таңдандырып, дәмді етіп әзірлеп жатады.

Кейбір жеңгелеріміз құртты езіп, малта салса, енді бірі айран, қатық құяды. Сондықтан болар, әр үйдің наурыз көжесі бір-біріне ұқсамайды. Көпті көрген, тірлікте тәжірибесі мол әжелер май сақтаған қарынды жуып алып, көженің түбіне салады екен. Қарын әбден тұз сіңгендіктен де көжеге дәм кіргізеді. Өте ежелгі бұл әдіспен жасалатын көже бойында қышқыл элементтері жетіспейтін адамдар үшін таптырмас дәрумен болары сөзсіз. Сол сияқты ертеден келе жатқан наурыз көжеде қолданылатын тағы бір әдіс — жылқының ысталған жалын дәкеге түйіп қайнату. Көбіне батыстықтар меңгерген бұл әдіспен дайындалған көженің дәмі тіптен ерекше болады. Жылқының жалын аршамен, адыраспанмен, әртүрлі тау шөптерімен ыстайды. Сондықтан да ол көженің құрамына емдік әсері бар нәр қосады. 

 Бидай көже

 Былтыр Ақтөбе қаласындағы №37 орта мектепте өткен әжелер байқауында немересі Арманмен бірге барлық сыннан сүрінбей өтіп, наурыз көжесімен ерекшеленіп, І орынды жеңіп алған Шайзада Қадыровамен әңгімелестік.

— Мен Жаңажолдың қызымын. Біздің ауыл  бұрындары Ұлыстың ұлы күнін 13-14 наурызда тойлайтын. 1972 жылы сол ауылға келін боп түстім. Сол кезден бастап наурыз көжені үлкендерден көріп, үйрендік. Әрине, оған дейін де наурыз көженің небір түрін ішіп, көріп жүрдік қой.  Бірақ, маған ұнағаны әрі өзімнің шын көңіліммен жасайтыным — бидай көжесі, — деді ол. Одан әрі: «Таратып айтайын: бұрын ауылда бидай оңай табылушы еді. Қазір мал базарынан шелектеп сатып аламын. Ертең баруым керек боп тұр. Үйде келі-келсап бар. Әуелі шикі бидайды қол келіге салып, дымқылдатып отырып, келсаппен түйіп аламыз. Ұшырып, тазалап, қауызы алынып тасталған соң, тағы да дымқылдап, келсапқа салмақ түсіре отырып, түйеміз, сол кезде бидай жақсылап жаншылады. Жаншылған бидай дайын болған соң, оны суға қайнатып, бұқтырып қоямыз. Осы кезде соғым етінен арнайы сақталған сүр етті қайнатамыз. Соның майлы сорпасын бөліп алып, жаңағы бидайды салып, тағы да қайнатып, тұз, мейіз қосып, пісіреміз. Ең соңына ағарған құямыз», — дейді дәмді көжесінің сырын айтып.

Шайзада Қадырова қазір балаларыммен бірге 41-разъезде тұрады. Ақтөбеге көшіп келгеніне де 10 жылдан асыпты. Содан бері жыл сайын 22 наурызда балалары мен немерелеріне ет асып, наурыз көже пісіріп береді. «Наурыз құтты болсын! Ақ мол болсын! Мешін жылы әр шаңырақ үшін берекелі, мерекелі жыл болғай!», — деп, ақ тілегін де арнады ол.

Әңгіме арасында Шайзада әже ақтөбеліктердің дені наурыз көжеге арпа мен күріш қосатынын, алайда өзі көжеге ас атасы — бидайды қосатынын, әрі бұл пайдалы және құнарлы болатынын жеткізді. Айтпақшы, ол былтыр немересімен бірге қатысқан әжелер байқауы үшін мектепке келі мен келсапты алып барып, түйілмеген бидайды түйіп, балаларға көрсетіпті. Сонда бидайды келіге салып, келсаппен түйгенді көрмеген балалардың кейбірі қорқып қашып кетіпті. Арманға әлі күнге дейін балалар келсапты меңзеп: «сенің әжең нән таяқпен келді ғой» дейтін көрінеді.

 «Ақжелкендіктер» ауыз тиді

 Біз жыл сайын 14 наурыздан бастап наурыз көжені бірнеше қайтара жасайтын, дастарқаны берекелі келіншек Гүлназ Сәрсенбаеваны әңгімеге тартқан едік.

— Әлі есімде, ол кезде мен баламын, Наурыз тойы Ырғызда 1986-1987 жылдары тойланды. Еміс-еміс білемін. Анам Наурыз тойланғалы бері наурыз көже асатын. Анам қыстағы соғымнан наурыз көжеге деп бөлек ет сақтайтын. Себебі, сүрленген ет наурыз көженің дәмін тіл үйірердей ететінін айтып отыратын. Сол есімде қалыпты. Содан мен де келін боп түскеннен бері, яғни 1995 жылдан бері жыл сайын Наурыз мерекесінде «Несібе-ырыздығымыз мол болсын!» деген ниетпен наурыз көже әзірлеймін. Әлбетте, Ұлыстың ұлы күнінде қазан толтырып, болса, қазы-қарта салып, ет асамыз, — дейді ол. Одан әрі Гүлназ Сәрсенбаева бізге өзінің наурыз көжесінің құпиясын айтты: «Мен әуелі қойдың құйрық майын шыжғырып, шыжығын сүзіп аламын. Қазандағы сол майға сүр қазыны немесе сүрленген етті мейіздің көлеміндей етіп турап, сәл қуырамын. Сосын үстіне су құйып қайнатамын. Ет піскен кезде дәнді дақылдың бірін саламын. Көбіне күріш салады екенмін. Ағарғансыз наурыз көже болған ба, міндетті түрде сүт құямын. Көженің татымына қарай тұз саламын. Соңғы кездері тары қосып жүрмін. Наурыз көжем дәмді болып шығады».

Гүлназ жұбайы Еркінғали екеуі бір ұл мен бір қыз тәрбиелеп отыр. 4-сыныпта оқитын Дінмұхаммед «Ақжелкен» аула клубының мүшесі екен. Домбырада күй тартады. «Ақжелкендіктер Наурыз тойын тойлағанда ұлыма наурыз көже асып, беріп жібердім», — дейді «Назарбаев зияткерлік мектебі» дербес білім беру ұйымы педагогикалық өлшеулер орталығының бағалаушы-сарапшысы Гүлназ Сәрсенбаева.  

 «Тапсырыстар түсіп жатыр…»

 Мереке күндері Ақтөбедегі дәмханалардың ұжымы әдеттегідей қаламыздағы орталық алаңдарға шығып, мәдени шараларға белсене қатысады. Бірі киіз үйлерін тігеді, тағы бірі шатырын орналастырады. Сондай-ақ, сол күні барлығы бірдей бауырсағы мен наурыз көжелерін алып шығып, қала тұрғындарына тегін ұсынады. Дәстүрлі байқау ұйымдастырылып, наурыз көжесіне, киіз үйіне қарап, үздік кафе-мейрамханалар анықталады.

Мереке қарсаңында қаламыздағы дәмханалардың ас мәзірінен наурыз көже табылар ма екен деген оймен бірнешеуіне хабарластық. Өкінішке қарай, аспаздардың дені мереке күндері жұмысқа шығатын болғандықтан алдын ала демалысқа жіберіліпті. Кейбірінің басшыларымен сөйлестік.

«Рахат» кешенінің директоры Талшын Мұлқатова:

— Басқа мейрамханалардан ерекшелігіміз — біздің мейрамхананың асханасы ұлттық тағамдарға толы. Даяшылар 2001 жылдан бері, яғни мейрамхана ашылғаннан бері ұлттық нақышта киініп жүреді.  Алайда, биыл былтырғы жылмен салыстырғанда Наурыз көжеге тапсырыс берушілер аз болып тұр, тұрақты 2-3 компания бар, солар ғана тапсырыс берді.  Жыл сайын жалпықалалық Наурыз тойына арналған мерекелік бағдарламаға атсалысамыз. Биыл да сол дәстүр бойынша 21 наурызда Қобыланды батыр атындағы орталық стадион маңына ұлттық ою-өрнегі бар шатыр тігіп, сол жерде қала тұрғындарына бауырсақ пен наурыз көжені тегін ұсынамыз. Айтпақшы, 21-22 наурыз күндері наурыз көже ас мәзірімізге қосылады, бұл күндері мейрамханамыздан дәм татушыларға наурыз көже мен бауырсақты тегін береміз.

Ал «Жас отау» кафесінің әкімшісі Гүлмира Смайылова:

— 18 наурызға наурыз көжеге тапсырыстар түсіп жатыр. Наурыз көженің литрі — 800 теңге. 22 наурызда кафемізге келушілерге ауыз тиюге наурыз көжені тегін ұсынамыз. Одан соң, ұнатып,тағы сұрап жатса, сатылады. Біздің аспаз наурыз көжені сиырдың етін қайнатып жасайды. Оған өз кезегінде арпа, айран, сүзбе, мейіз, тұз қосылады. Бізде ұлттық тағам түрлері күнделікті ас мәзірінде бар. Мысалы, шай ішкенде тіске басар жент дастарқанымыздан үзілген емес. Оның 100 грамы — 250 теңге.  Сондай-ақ, жылқы және сиыр етін үнемі асамыз.

 Айнұр ІЛИЯСҚЫЗЫ.