Басты бет » Мереке » Дастарқанның дәмі

Дастарқанның дәмі

Қазақ дастарқаны халықтың кең пейіліне ұқсайды. «Дастарқаның мол болсын, ниеттерің ақ болсын!» деп келетін бата да халқымыздың ақ көңілінен туса керек. Әсіресе, Ұлыстың ұлы күнінде қазақ дастарқаны ұлттық тағамдарға, аққа толы болады.

Аналарымыз құтты қонақтарына әуелі бауырсақ, құрт-ірімшік, сары май, қаймақ, жент-талқан, өрік-мейіз, жеміс-жидек қойып, қою қаймақ қатқан шай ұсынады. Соңынан қуырдақ, асықпаса молынан ет асады, қона жатса қой сояды. Сөйтіп, қайтсе де дастарқанын майлы, қонағының көңілін жайлы етеді. Мұны қазақ кәдесінде «Дастарқан дәмі» деп атайды.

Қай уақыттан да халықтың дүкен сөрелеріндегі қоспасы көп, жартылай дайын өнімдерден гөрі табиғи асқа тәбеттері жақсы. Наурыз қарсаңында біз бүгін қазақ дастарқанынан сирек көріне бастаған, дәмі де, түрі де ұмытыла бастаған ұлттық тағамдар жөнінде айтуды жөн көрдік.

Брынза, көк су және қазақ тосабы

Мал баққан қазақ отбасының негізгі тағамы — ағарған. Жылқы мен түйе сауғаны, қымыз, шұбат ішсе, сиыр мен қой баққаны айран, қатық, сары май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ секілді алуан түрлі құнарлы тағам әзірлейді. Содан да болар, біздің халық «ағы бардың бағы бар», — дейді.

Сүт тағамдарының бір түрі — брынза. Мұны қалалықтар тек дүкен сөрелерінен ғана сатып алады. Тіпті кейбіреулер мұны үй жағдайында дайындауға болатынын білмеуі де мүмкін. Ал Қобда ауданы, Бестау ауылының тұрғыны — мұғалім Шынар Сатаева кейбір келіншектер секілді брынза сатып алмайды, қолдан өзі жасайды. Дәмін татып көрдік. Әрі онысы дүкендегіден артық болмаса, кем түспейді.

Шынар ауыл тағамдарының қайсысы болмасын маңдай термен келетінін, сондықтан да несібелерін ысырап етпеуі керектігін айтады және өзі солай жасауға тырысады. Мысалы, ол сүтті ұйып қалмайынша тез пайдаға жаратуға асығады.

— Тұзы татымды, дәмі қышқыл брынза — ірімшіктің бір түрі. Тұзды ірімшік. Ірімшіктің басқа түрлері секілді оны дайындау үшін де ең әуелі мәйек қажет, — деп Шынар әңгімені әріден бастады. Одан әрі былай өрбітті:

— Мәйек —  ірімшік қайнататын сүтті тез, шымыр ұйыту үшін жас төлдердің жұмыршағынан әзірленетін  ұйытқы. Жас бұзаудың, қозының ұлтабарына, жұмыршақ қарнына (ішкі жағына) байланған уыздың өңезі. Бауыздалған төлдің жұмыршағынан әлгі өңезді қырып алады (кейде ұлтабарды, жұмыршақты тұтас алады). Сол қырындыға азырақ айран жағып ішекке салып, шаңыраққа іліп қойса, біраз күннен кейін ол ашып, кебеді. Осы мәйекті жылы сүтке малып, біраз шайқап бетін жауып қойса, сүт балдырдай болып ұйып қалады. Сөйтіп, одан ірімшік қайнатылады. Мәйекті еліміздің басқа облыстарында «мәндір» деп те атайды. Қазір мәйек табу оңай емес. Бұзау, қозы бұрынғыдай жиі сойылмайды. Сондықтан оны сірке қышқылымен ауыстыруға болады. Мәселен, жаңа сауған сүт қайнайын деп жатқанда (қайнауға жеткізбей) оған сірке қышқылын құямыз. Осы кезде сүт тез ұйып, жиырылып, ірімшік пайда болады. Шамамен он литр сүтке бір ас қасық сірке қышқылын қосамыз деп есептеңіз. Дайын болған ірімшікті көк суынан дәкемен сүзіп аламыз да, престеу үшін арнайы қалыпқа салып, нығыздап, бастырамыз.  Қаттылау пішінге түскен ірімшікті өзінен сүзіп алынған көк суына немесе арнайы әзірленген тұзды суға салып, салқын жерге қоямыз.

Шынардың айтуынша, кәдімгі көк су (сүт ұйыған кезде бөлінетін су) да тиімді. Әсіресе, асқазаны ауыратын адамдарға пайдалы нәрсе екен. Ал сол көк суға басыңызды жусаңыз, шаштағы қайызғақтан құтыласыз. Жаздыгүні табаныңыз, не өкшеңіз жарылса, оған да бірден-бір ем — осы көк су.

Қолға алған әр ісіне шығармашылықпен кірісетін Шынар бізге тағы бір қызық әңгіме айтты. Сіз қазақтың тосабы іспетті құрт-май тағамын жеп көрдіңіз бе?

Дәмі тіл үйірер құрт-май аталатын тәтті тағам — тосаптың бір түрі. Шынардың айтуынша, кәдімгі ашып кеткен сүтті ысырап етпей, одан құрт қайнатамыз. Құрттың мөлшеріне тең етіп қант қосасыз, бұл қоспаға майлылығына әрі қалауыңызға қарай сары май қосып, тағы қайнату қажет. Дайын болған құрт-май шай ішуге ұсынылады. Жеміс-жидек тосаптарының қатарынан орын алар қазақ тосабы ерте кезден-ақ «құрт-май» деп аталған.

Біздің десерт пен шоколад

Қазақтың ұлттық тағамдарының бірі — жент.

— Бала күнімде жентті мамам ораза кезінде ауызашарға дайындап жататын. Мамам жент жасауға аса мән беретін. Есік алдындағы ошаққа от жағып, үлкен қазанға жасайтын. Әуелі сары майды ерітіп, тортасынан айыратын. Сосын оған тары талқанын, бидай мен арпаның жармасын, ірімшік, мейізді салып, араластырып отырып, қайнатып алатын. Дайын болған жентті ешкінің қарынынан жасалған меске салып, аузын буып, қысқа сақтап қоятын. Мамам әзірлеген осындай женттің дәмі әлі күнге дейін аузымнан кетер емес, — дейді хромтаулық Жадыра Айсауытқызы.

Жентке ақ емес, қызыл ірімшікті ұнтақтап қосады. Ал Жадыра енесінің осындай ірімшікті дәмді әзірлейтінін әңгімеледі:

— Жаңа сауылған жылы сүтті мәйекпен ұйытып, одан кейін қайнатады. Қайнауы жеткен ірімшік қызыл-сары түске айналады. Содан кейін оны сүзіп алып, қалтаға салып, желге, күнге қойып кептіреді. Кепкен ірімшік бұзылмайды, көп сақталады. Қонақ дастарқанына қойылатын өте дәмді, құнарлы ас. Кепкен ірімшікті түйіп, жентке қосып, бауырсақтың үстіне себуге немесе майға қосып жеуге болады.  Қызыл ірімшікті сүзіп алған соң қазан түбінде қалатын сарысуды тағы қайнатып, шайға тістейтін тәтті тағам әзірлейді. Мұны халық «сарысу» деп атайды. Ал біз оны  кішкентай кезімізде «қазақтың шоколады» деп жеп өстік.

Әйтеке би ауданы Аралтөбе елді мекенінде туып-өскен ол қазір Хромтауда тұрады. Ауылды, әсіресе, табиғи тағамдарды сағынатынын айтады.

Ұлыстың ұлы күнінде наурыз көже әзірлеу туралы әңгіме қозғауды да жөн көрдік. Жадыра да басқа ас үй иелері секілді Наурыз мейрамында бауырсағын пісіріп, наурыз көже жасайды. Әрі 21 наурызда күйеуі Талғаттың туған күні. Сондықтан да наурыз көжені 22-сі күні емес, көбіне 21 наурызда жасайтынын айтады.

Наурыз көже — ұлттық сусынымыз. Жеті түрлі тағам қосып, әркім өзінше жасайды. Мәселен, мен «Жыл бойына молшылық болсын» деп қазандағы салқын суға әуелі сүрленген етті салып, қайнатамын. «Ақ мол болсын» деп сүт қосамын. Кейбіреулер наурыз көжеге айран қосып ішеді. Дәнді дақылдарды әркім қалауынша қосады ғой. Мен көп жағдайда тарыны таңдаймын. Сосын «нанымыз көп болсын» деп қамыр илеп, жайып, кеспе саламын. Әрине, наурыз көженің дәмін келтіретін мейіз бен тұз қосамын. Дайын болған наурыз көжені күйеуім мен балаларым сүйсініп ішеді. Әрине, мейрам күні құттықтап келген көршілерімізге, туысқандарымызға ұсынамыз, — дейді Жадыра.

P.S. Ел іші — алтын бесік. Мектептегі мұғалімдік жұмысына қоса өзінің төрт баласын тәрбиелеп, сонымен қатар ошақ басындағы тынымсыз тірлікті қатар алып жүрген Шынар секілді келіншектер әр ауылда да бар. Алайда ұмытыла бастаған қазақ технологиясын қазіргі заманға икемдеп, дастарқанын берекелі етіп отырғандар аз-ау, сірә. Ұлттық әрі табиғи тағамның дәмін сағынған Жадыра ауылда тұрғанда үлкендерден үлгеріп көріп қалғанын өз замандастарына әңгімелеп жүр.

Айнұр ЖАЛМАҒАНБЕТОВА.

***

Ұлмекен әженің тарысы

Шалқарлықтар Ұлмекен Есбосынованың тарысын іздеп жүріп алады.

Ұлмекен әже тарыны өзі қуырып, өзі түйеді. Дайын тарыны Шалқар қаласының орталық базарында сатуға шығарады. Оның тарысына сұраныс жоғары. Тұрақты сатып алушылары да бар.

Бір қап тарыны 3500 теңгеге сатып аламын. Одан зор пайда көремін. Дегенмен тарыны дайындап, сату тіпті де оңай. Шикі тарыны елеп, тазалаймын. Оны қауызынан айырып, қазанға қуырамын. Кебектерінен тазартылған тарыны тас диірменге тартып, талқан жасаймын, — дейді ол.

Наурыз мерекесі қарсаңында Ұлмекен әженің тарысына арнайы тапсырыс берушілер көбейіпті.

Тарының екі түрі болады. Бірі — ақ, бірі — қызыл. Ақ тарыға қарағанда, қызыл тары көп пайдаланылады. Тарының емдік қасиеттері де жоқ емес. Әсіресе, асқазан ауруларына пайдасы зор деп жатады. Менің дастарқанымнан тары бір күн де үзіліп көрген емес. Балаларым тарыны сүйсініп жейді, — дейді сатушы әже.

Тары қуыруды ерте кезден кәсіп еткен Ұлмекен әже кезінде тарының келдегіне жиі баратын. Қазір ол тарыдан түрлі тағамдар жасайды.

Сағымбек ҰЛЫҚПАНОВ.