Бес құрлықты «жаулаған» дақыл

Күріш — ең көп таралған дақыл. Бүгінде бес құрлықтың да (… немесе 112 елдің) диқандарына жақын таныс бұл дақылдың бастапқы отаны — Оңтүстік-Шығыс Азия. Күріш егу ісіне қатысты ең көне — б.з.д. 5-мыңжылдықтың орта тұсы — «іздерді» ғалымдар Таиланд жерінен тауып отыр.

Бізге қалай жетті?

Әлемнің халық ең көп шоғырланған бөлігі болып табылатын Оңтүстік-Шығыс Азия үшін күріш — көп дақылдың бірі емес, басты  тағам. Буддадан қалды саналатын «Күріш дегеніміз — өмір» — дейтін сөз нақ осы Азияның оңтүстік-шығысына арнап айтылған.

Күріштің Орталық Азия мен Еуропаға қалай жеткені жөнінде деректер әртүрлі «сөйлейді». Орталық Азия диқандары күріш дәнін Қытайдан жасырын түрде алып шыққан деседі. Кей деректерде Еуропаға бұл дақылды Александр Македонский апарды делінсе, енді бір зерттеушілердің пікірінше, арабтар апарған. Еуропада күріш өсірілмейтін Англия, Финляндия, Норвегия сынды елдердің өзінде ХVІІІ ғасырда бұл дақыл кең түрде тараған. Ал солтүстік көршіміз Ресейге күріш беріде — 200 жыл шамасында — жеткен.

Зерттеушілер Сыр бойында күріш ерте замандарда-ақ өсірілген деп есептейді. Әйтсе де, 1932-33 жылдардың аштығына, яғни мыңғырған малынан айырылғанға дейін қазақ «қара қазан, сары баланың қамы үшін» күріш іздемеген. Сәбит Мұқановтың танымал кейіпкері Бәтеске («Мөлдір махаббат») айтқызсақ: «Біздің ел (Торғай өңірі — ред.) күріш екпейді. Оның не нәрсе екенін ана жылғы аштықта, жәрдемге келгенде көргеміз. Сонда басқа тамақ жоқтықтан жегенбіз, тоғайғаннан кейін, «жемей жатып қарынды ашырады, өзі су татиды» — деп, қазына жіберген күрішті алмай қойған».

Бүгінде еліміздегі күріш алқаптарының басым бөлігі, нақты айтқанда, 88 пайызы, Ыбырай Жақановтың туған жері — Қызылорда облысының аумағында. Сондай-ақ Оңтүстік Қазақстан, Алматы облыстарында да күріш өсіріледі. Елімізде жыл сайын жан басына шаққанда, орта есеппен, 9 кг күріш жиналады. Бұл тұтыну көрсеткішінен төмен. Дастарқандағы орны бойынша, күріш бүгінде бидайдан кейінгі екінші дақылға айналып отыр. Қазақстандықтар өз жерінде өскен күріштен бөлек, Ресей, Қытай, т.б. елдерден әкелінген өнімді пайдаланады.

А мен С жоқ, бірақ В бар

Зерттеушілердің айтуынша, күріштің тағамдық құндылығы оның түсіне байланысты. Ақ күріштен гөрі қоңыр түсті күріште пайдалы микроэлементтер көбірек болады.

Күріш құрамының 70-78 пайызын көмірсулар құрайды. Сондықтан күрішті көбірек пайдалану арқылы қанттың тәуліктік мөлшерін азайтуға болады.

Бұл дақылдың құрамында А және С витаминдері жоқ. Есесіне, күріш В тобы витаминдерінің қайнар көзі болып табылады. В тобы витаминдері зат алмасу процесін жақсартуға, жүйке жүйесін нығайтуға қатысады.

Күріш дәнінің 7-8 пайызы ақуыздардан тұрады. Олардың арасында ағзада жаңа жасушалардың пайда болуы үшін аса қажет сегіз түрлі аминқышқыл бар. Күріште басқа дақылдарда кездесетін глютен аталатын зат жоқ. Ғалымдар мұны ерекше атап өтеді. Өйткені өсімдік ақуызы болып табылатын глютен кей жағдайда аллергияға себепші болады.

Минералдық заттарға келсек, күріш құрамында ағзаға аса қажетті калий бар. Калий жүректің жұмысы мен ағзадағы қан айналымын жақсартады, сонымен бірге, зат алмасу процестері үшін тікелей қажет. Күріш құрамында, калийден басқа, фосфор, мырыш, кальций бар. Бірақ бұлар аз мөлшерде болады.

Күріш пен күдік

Мамандардың пікірінше, күріш сатып алғанда, негізінен, отандық немесе ресейлік өнімдерді таңдаған дұрыс. Өйткені тропикалық және субтропикалық климатта күріштен жақсы өнім жинау үшін, химиялық тыңайтқыштар бірнеше есе көп қолданылады.

Оның үстіне, күрішті түрлі зиянкестерден сақтап, алысқа «мөлдіреген» қалпында жеткізе қою да оңай емес. Бұл үшін өндірушілер талыс (тальк) пен глюкозаның «көмегіне» жүгінетін көрінеді.

Соңғы онжылдықтарда адамзат баласы көптеген өсімдіктерді гендік жағынан өзгеріске ұшыратты. Күріштің гендік тұрғыда өзгертілген сорттары туралы ақпараттар 2000-жылдардың басында пайда болды. Мысалы, А витамині тапшылығын сезініп отырған-мыс дамушы елдер тұрғындарына арналған бета-каротинмен байытылған «алтын күріш» сорты, т.б. Гендік өзгеріске ұшыраған өсімдіктердің пайдасынан гөрі, ағзаға зиян-зардабы туралы пікірлер басым болып тұрғаны белгілі. Біздегі сауда орындарында ондай күріштер жоқ деген үміттеміз.

Ал бірер жыл бұрын Қытайдың Шаньси провинциясында жасанды күріштің сатылымға шыққаны жөнінен оқырмандарымыз, әрине, хабардар. Бұған сену қиын, әйтсе де, Very Vietnam онлайн-басылымының хабарлауынша, қытайлық компаниялар картоптан, тәтті картоптан және пластмассадан жасанды «күріш» жасау ісін жолға қойған. Пластмасса «күріш» дауы Қытайда бұл дақылға байланысты туған бірінші үлкен жанжал емес. Оған дейін бір компанияның Қытайда аса жоғары бағаланатын «Учан күріші» орнына өткізу үшін, кәдімгі күрішке хош иіс беретін зат қосып сатқаны анықталған болатын.

Палау ғана емес…

… күріштен котлет әзірлеу үшін, Сізге: 1 стакан күріш, 15 гр саңырауқұлақ, 1 жұмыртқа, жарты бас пияз, тұз бен бұрыш керек.

Күріш пен саңырауқұлақты бөлек-бөлек қайнатып алыңыз. Саңырауқұлақты, пиязды өте ұсақ етіп тураңыз. Бәрін араластырып, бірнеше котлет жасаңыз. Оларды алдымен ұнға аунатып, одан соң әбден араластырылған жұмыртқаға малып аласыз да, қатты қыздырылған өсімдік майына қуырасыз.

***

Күріш пен саңырауқұлақ қосылған орама әзірлеу үшін, Сізге керегі: 1 стакан ұн, 1 жұмыртқа, 1 стакан ұзынша күріш, 300 гр маринадталған саңырауқұлақ, 1 сәбіз, 1 пияз, 1 ас қасық күнбағыс дәні, тұз.

Алдымен жұмыртқаны әбден көпіршігенше араластырыңыз. Үстінен ұн, тұз, су қосып, қамыр илеңіз. Қамырды домалақтап, 30 минутқа қалдырыңыз.

Күрішті тұзды суға салып, қайнатыңыз. Қайнағаннан кейін, отта 8 минут ұстап, содан соң сүзіп алыңыз. Сәбізді ұсақ көзді үккіштен өткізіп, одан кейін күріш және саңырауқұлақпен араластырыңыз.

Қамырды жұқа етіп жайыңыз. Ортасына күріш қоспасын салып, әр қабатына сұйық май жаға отырып, қамырды бүктеңіз. Үстінен күнбағыс дәнін себелеңіз. Майланған табаға салып, 200 градусқа дейін қыздырылған пешке қойыңыз. 25 минут уақытта дайын болады.

***

Күріш қосылған диеталық сорпа әзірлеу үшін, Сізге: 2 ас қасық күріш, 1 картоп, 1 сәбіз, 1 бас пияз, 1 ас қасық томат пастасы, 2 ас қасық өсімдік майы, тұз және ақжелкек керек.

2 литр суға күріш және туралған көкөністерді салып, 20 минут қайнатыңыз. Томат пастасы, өсімдік майы және  тұз салып, тағы бес минут қайнатасыз. Ақжелкекті дайын болғаннан кейін қосасыз.

***

Үрмебұршақ араластырылған күрішті түскі асқа гарнир ретінде пайдалануыңызға болады. Бір стакан үрмебұршаққа (фасоль) қалауыңызша тұз, ұсақ туралған пияз қосып, қайнатасыз. Жарты стакан күрішті бөлек қайнату керек. Дайын болғаннан кейін, мол етіп, ұсақ туралған ақжелкек және өсімдік майын қосып, үрмебұршақ пен күрішті араластырасыз.

***

Күріш салынған бәліштің қамырын әзірлеу үшін: 4 кесе ұн, 2 жұмыртқа, 1 кесе су, 4 ас қасық маргарин (немесе сары май), ашытқы және қалауыңызша тұз бен қант керек. Ал фарш үшін: 1 кесе күріш, бірнеше жұмыртқа, майға қуырылған пияз, тұз қажет.

Алдымен қамырды ашытуға қоясыз. Одан соң күрішті пісіріп алып, оған пісіріліп, ұсақ етіп туралған жұмыртқа, қуырылған пияз қосасыз. Алдын ала қыздырылған майға қуырасыз.

И. ЖАЙМАҒАМБЕТОВА.

Жер бетінде жыл сайын 350 миллион тоннаға жуық күріш жиналады. Көптеген елдер үшін күріш азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ететін өнім болып табылады. Сондықтан бұл дақылдың жалпы әлемдік өндірісінің 6 пайызы ғана экспортқа шығарылады.