Қазақтың дастарқаны

Қазақ халқы қашан да асқа, тағамға үлкен мән берген. Халқымыз кәделі әрі сіңімді тағамдарды ет пен сүттен жасаған. Мәселен, қымыз, шұбат сияқты шипалы сусындар батыс елдерінде мүлде жоқ. Ал ұннан жасалатын ұлттық тағамдарымыздың орны, тіпті, бөлек. Олардың әрқайсысының өзіндік әзірлеу тәсілдері бар. Бүгінгі күні еліміздің әр өңірінде, оның ішінде облысымыздың аудандарында сүттен, ұннан, дақылдан дайындалатын ерекше тағамдар бар. Наурыз мерекесі қарсаңында біз осы ерекше әзірленетін ұлттық тағамдарымыз жайлы айтуды жөн көрдік.

Наурызкөже — құнарлы тағам

Наурыз мейрамында қазақтың дастарқанының ажарын кіргізетін ұлттық тағамдардың ең бастысы — наурызкөже.

Наурызкөже — молшылық пен берекенің белгісі, жеті түрлі тағамнан әзірленетін ас.

Біз осы дәстүрлі тағамды жыл сайын әзірлейтін Ақтөбе қаласының тұрғыны Шынар Сатаеваны сөзге тартқан едік.

— Наурыз — көктем мен жаңару мейрамы, табиғаттың оянып, айнала жаңарып, дүниеге жан бітетін мезгіл. Осы кезеңде адамның бойындағы қуаты азайып, әлсірейді. Соны білген дана халқымыз наурызкөжеге құнарлы, нәрлі тағамдар салып, дайындаған. Бұған дейін біздің аналарымыз наурыз айы туа салысымен малдың басын, жылқының сүр етін, қазысын салып асатын. Кейін оның сорпасына бөлек суға қайнатылған бидайды салып, ақ (сүт немесе айран) құйып, тұз, мейіз, басқа да түрлі тағамдар қосып әзірлейтін. Өткенге көз жүгіртсек, бұрынғы кезде әжелеріміз далада өсіп тұрған пиязды кептіріп, ұнтап, оны көженің бетіне сеуіп, қонаққа ұсынатын болған. Қазір кейбір өңірлерде көжеге міндетті түрде пияз қосып дайындаса, кейбіреулерінде тіпті қоспайды.

Наурызкөже жеті түрлі тағамнан әзірленуі керек. Қазіргі таңда оның құрамы жеті тағамнан да асып кетіп жатады. Негізінен, көжеге қосылатын тағамдардың саны тақ саннан тұрғаны абзал. Өзім наурызкөжеге малдың сүр етін, сүт (айран), мейіз, тұз, су, ақтаған арпа қосып әзірлеймін, — дейді ол.

Шынар Сатаева — Қобда ауданы Әлия ауылының қызы, Ойылдың келіні. Оның айтуынша, Ойылда Наурыз мерекесі, көрісу күні ерекше тойланады.

— Менің енем наурызкөжені бірінші наурыздан бастап әзірлейді. Ал көрісу күнінде ауылдастар бір-бірінің үйіне барып, амандасып, көрісіп, дастарқан басына жиналады. Біз қазір Ақтөбе қаласында тұрамыз. Дегенмен жыл сайын Наурыз мейрамы қарсаңында жолдасым екеуміз ауылға барып, үлкендерге сәлем беріп, көрісіп қайтамыз. Балаларымыз да соған үйренген. Олар да бізден көргенін жасап, әрдайым үлкендерге құрмет көрсетіп жүреді, — дейді Шынар апа.

Ол бүгінде Ақтөбе қаласындағы №72 орта мектепте музыка пәнінен сабақ береді. Отбасында 4 бала тәрбиелеп отырған Шынар Рахатқызы енесінен үйренген сүттен, еттен жасалатын әртүрлі тағамдарды шебер әрі дәмді әзірлейді.

Ойылдың бренді — тары, майқұрт пен балқаймақ

Бүгінгі күні облыста брендке айналған тары — Ойыл ауданында. Ол — әлемге аты танылған Шығанақ Берсиев баптап өсірген ақ тары. Қазір ақ тарының атасы Шығанақтың елінде бұл кәсіпті жалғастырып, еңбек етіп жүргендер аз емес.

Ойылдық Гүлфайрус Шитанова жаз айларында тары түйіп, сатады. Адамның бойына күш-қуат беріп, иммундық жүйені жақсартуға септігін тигізетін бұл дақылды дайындау үшін ұзақ уақыт керек. Себебі шикі тарыны тазартып, қуырудың өзі — көп жұмыс.

Тарыны дайындау үшін алдымен шикі тарыны әбден тазалап, оны үлкен қазанға су құйып қайнатады. Қауызы ашыла бастаған кезде оны сүзеді. Сосын оны кептірмей, қазанға салып қуырады. Күйіп кетпеуі үшін ұстауға ыңғайлы, бір жақ басына шүберек оралған былғауышпен араластырып отырады. Қуырылған тары піскен соң келіге салып, келсаппен түйеді. Түйілген тарының қауызын (кебегін) ұшырады. Кейін қайтадан келіге салып түйеді. Мұны «ақтау» дейді. Ақталған тарыны «сөк» деп атайды. Ал сөктен түрлі, атап айтсақ, майсөк, жарма, тары көже, т.б. дәмді тағамдар жасалады.

— «Ойылдың бренді — тары» дегенмен, соңғы кезде ауданда тары өсірумен айналасатындардың азайғаны рас. Қазір басқа өңірлерден сатып алатындар көбейді. Мен тарыны көбіне жаз айларында дайындаймын. Ауылдық жерде күз, қыс айларында оған мүмкіндік бола бермейді, — дейді ол.

Гүлфайрус жазда тары түйсе, күз, көктем айларында Ойылдың ерекше қос тағамы — балқаймақ пен майқұртты әзірлейді. Бұл екі тағам да сүттен жасалады.

— Мен Ойылдың Құмжарған ауылында тұрамын. Қорамызда 7-8 сиырымыз бар. Күз, көктем айларында сүтті жинап, қайнатып, балқаймақ пен майқұрт жасаймын.

Майқұрт — дәмі тіл үйіретін, біздің өңірде кеңінен танылған тағам. Оны дайындау үшін алдымен сүзілген сүтке немесе айранға сүзбе, қант қосып, әбден араластырамыз. Сосын оған сарымай қосып, екі сағаттай жоғары емес температурада қайнатамыз. Бұл уақыт аралығында өнім біркелкі қоюланады. Дайын болған майқұрт ірітпекті, сары түсті болып келеді. Оны суытылғаннан кейін арнайы ыдысқа салып, салқын жерде сақтауға болады, — дейді Гүлфайрус.

Ал балқаймақ әзірлеу үшін шұңғылдау ыдысқа шикі қаймақ (кілегей) құйылады. Оны баяу жанып жатқан отқа қойып, бетіне майы шыққанша араластыру керек. Әбден қайнаған кезде үстіне қант себіледі. Содан соң араластырып, тағы да (10-15 минут) қайнатылады. Дайын болған қоспаны ыдысқа аударып, аздап салқындатып, дастарқанға әкеле беруге болады. Ол көбінесе дастарқанға шаймен бірге беріледі.

Гүлфайрус бірнеше жылдан бері өзі дайындаған майқұрт пен балқаймақты ауданда ұйымдастырылатын жәрмеңкелерде сатып жүр. Бағасына келсек, майқұрттың бір литрі 1000 теңге болса, балқаймақтың бір литрі — 2500-3000 теңге.

 Ірімшік пен сарысу

Сүттен жасалатын ұлттық тағамдардың бірі — ірімшік. Ол — сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен қайнатып әзірленетін сүт тағамы. Кей өңірлерде ірімшік ақ ірімшік, қызыл ірімшік деп бөлінеді.

Ақ ірімшікті дайындау үшін ыдысқа құйылған шикі сүттің үстіне азырақ айран құйып, сүтті ірітеді. Одан соң іріген сүтті отқа қойып қайнатады. Ірімшіктің сары суы бөлінген кезде оны сүзеді. Ақ ірімшікке сарымай, қаймақ, кілегей сияқты майлы тағамдарды қосса дәмді әрі құнарлы ас болады. Ақ ірімшікті сүзіп алғаннан кейін оны жұқалап тіліп, жайып кептіреді. Шала кепкен ақ ірімшікті келіге түйіп жаншыса тары сияқты қиыршық ұнтаққа айналады. Мұны тары орнында шайға салып, майға, қаймаққа, кілегейге салып жеуге де болады.

Айта кету керек, біздің облыста ақ ірімшікті дайындайтындар сирек. Есесіне, ұлттық салт-дәстүрдің қаймағы бұзылмаған Ойыл, Ырғыз, Байғанин, Әйтеке би аудандарында қызыл ірімшік жасайтындар өте көп. Әсіресе, жаз мезгілінде мал жайлауға көшкенде, үлкен қазанға сүтті сапырып құйып, қайнатып, қызыл ірімшік әзірлейтін әже-аналарымыз бар.

— Қызыл ірімшікті дайындағанда қазанға құйылған жылы сүтке мәйек немесе ұйытқы салып, сүттің бетін қымтап жауып қоямыз. Жарты сағат тұрғанда сүт ұйып, дірілдеп тұрады. Содан кейін мәйекті сүттен алып, қазан астына от жағып қайнату керек. Қайнаған соң дірілдеп тұрған ұйыған сүтті аздап араластырамыз. Сосын ірімшіктің өңі біртіндеп қызара береді. Реңі қызыл түске еніп, сары суы қойылған кезде қазанды оттан түсіріп салқындатамыз да, одан соң сүземіз. Сүзілген қызыл ірімшік бір-біріне жабыспай, жеке-жеке бытырап тұрады. Қызыл ірімшікті тегіс жерге жайып кептіреді. Оның аса жағымды өзіндік дәмі болады. Кепкен қызыл ірімшік кеудірлеп үгітіліп тұрады, — дейді сүт өнімдерінен әртүрлі тағамдар жасаудың қыр-сырын шебер меңгерген ойылдық Гүлфайрус Шитанова.

Оның айтуынша, сарысу дайындау үшін ірімшіктен қалған сарысуды ұзақ қайнатып, қоюланған кезде арнайы қалыпқа құйып, кептіреді. Осылайша сарысу дайын болады.

Айта кету керек, сарысу лактозадан тұрады. Ол артық майдың жиналуына жол бермейді, әрі асқазан-ішек жолдарының жұмысын реттеуге септігін тигізеді. Бір сөзбен айтқанда, сарысудың адам ағзасына пайдасы өте зор.

Гүлфайрус 2-3 келі ірімшік қайнату үшін 20 литр сүт керек екенін айтады. Ал одан қалған сарысудан 0,5 келі сарысу шығады. Бүгінгі күні базарларда ірімшіктің бағасы 1500-2000 теңге болса, сарысудың бағасы — 700-800 теңге.

Күлән апаның құрты мен женті

 Әйтеке би ауданы Т.Жүргенов ауылының тұрғыны Күлән Ермаханова көп жылдан бері құрт жасаумен айналысады. Ол құрт жасауды енесінен үйреніпті.

— Енем осыдан 4-5 жыл бұрын өмірден өтті. Ол кісі құртты дәмді жасайтын. Алдымен сүтті сүзгіден өткізіп, қаймағынан айырып, қапқа құятын. Сосын қазанға жарты ожау сарымай немесе малдың тоңмайын салып, әлгі ұйыған сүтті ұзақ уақыт қайнататын. Шамалы мұздатып алып, қапқа қайта құйып, бастырып қоятын. Құрт қапта бір тәулік тұрған соң суы әбден сарқылып, құрғайды. Бұдан кейін құртты қаптан алып, сықпалап бөліп, шиге, тақтаға қолмен сықпалап, өреге жайып кептіретін. Содан кейін құртты кептіру үшін әртүрлі формаға келтіреді. Құртты кесектеу етіп (уысқа сиярлықтай) домалақтап, оң қолдың бас бармағы мен төрт саусағының арасына қысып бүйірін жұқартып, дөңгелек етіп жасайтын.

Қазір мен сол кісіден үйренгенімді жасап жүрмін. Тек бір айырмашылығы, бұрынғыдай қайнатпай, сүзбе құрт жасаймыз. Оның қайнатылған құрттан ерекшелігі — ұйыған сүтке тұз салып, оны қапқа құйып, бір тәулікке қоямыз. Содан соң сары суы сорыққаннан кейін дөңгелек етіп тегіс жерге жаямыз. Сүзбе құрт та өте дәмді әрі жасалуы оңай, — дейді Күлән апа.

Сондай-ақ бұл кісі ауылда тары мен жарма жасауды да кәсіпке айналдырған. Ол қызыл тарыны Ақтөбе қаласындағы мал базарынан сатып алады. Сосын оны тазартып, су құйып, бір сағаттай қайнатып, кейін қуырады. Ал жарманы қол диірменмен тартады.

— Жарма — қуырылған бидайдан, арпадан, тарыдан ұнтақтап дайындалады. Ерте кезде оны дайындаудың екі тәсілі болған. Бірі — қол диірменге тарту, екіншісі — келіге түю. Көп өңірлерде жарманы «талқан» деп атайды. Екі тәсілмен дайындағанда талқанның майдаланбай қалып қоятын түйіршіктері болады, оны «талқанның сағы» дейді. Талқанның сағын бөліп алу үшін жайпақ табаққа салып екшейді. Сонда сағы талқанның бетіне бөлініп шығады да, ұнтағы астында қалады. Бетіндегі сақты алып тастай отырып, талқанның ұнтағын бөліп алады. Талқан немесе жарма — аса дәмді әрі құнарлы тамақ. Оны диірменге тартқанда аздап құмшекер (қант) қосқан дұрыс. Сонда дәмі ерекше болады. Жарманы сарымайға, қаймаққа араластырып жеуге де, шайға салуға да болады. Сондай-ақ оны жентке қосады, — дейді Күлән Ермаханова.

Қолынан бал тамған Күлән апа жент жасаудың да шебері екен. Оның қалай дайындалатынын екшеп айтып берді:

— Жент жасау аса шеберлікті талап етеді. Ол үшін сарымайды тортасын айырып, аздаған бал, құмшекер қосып, жоғары емес температурада қыздырамыз. Содан соң  мөлшерлеп жарма, сондай-ақ мейіз қосып, әбден араластырамыз. Жент майды бойына сіңірген соң ыдысқа салып, салқын жерге қойылады. Бұрынғы кезде жент ешкінің немесе қойдың қарнына салып сақталған. Себебі ол ауа өткізбейді де, жент өзінің иісін, дәмін жоймай, ерімей жақсы сақталады. Ал қазір көп жағдайда тоңазытқышта немесе салқын жерде сақтаймыз.

Қазанжаппай — Ырғыздың дәмі

Бүгінде облыстың басқа аудандарына таңсық, тек ырғыздықтар пісіретін ұлттық тағам бар. Ол — қазанжаппай.

Ырғыз ауылының тұрғыны Маржан Жұбатқанова — қазанжаппай жасаудың шебері. Бүгінгі күні ол қазанжаппай жасауға үйден арнайы тапсырыс қабылдайды.

— Қазанжаппайды бұрын ауылда жер ошаққа пісіретінбіз. Оның дәмі ерекше болатын. Қазір заман талабына сай газ плитаға пісіремін. Ол үшін плитаның бетіне темірден орнатқыш жасатып алдым. Соның үстіне қазанымды қойып, қазанжаппайымды пісіремін. Негізінен, бұл нанды әзірлеу үшін ұнға тұз, ашытқы қосып, қамыр қылып илейді. Қамыр көтеріліп бабына келген соң қыздырылған қазанның ішіне тұзды су сеуіп, дайын тұрған қамырды үзіп алып саламын. Қамырдың қалыңды­ғын бір еліге же­тер-жет­пестей етіп, тұтас жаю керек. Қамыр түгел жабысқаннан кейін оның бетін бес саусақтың ұшымен тегістеп өту керек. Ішіне қамыр салынған қазанды отқа жиегі пісіп, сарғайғанша ұстаймын. Бұдан соң қазанның бетін ауа өтпейтіндей қылып қымтап, жауып қоямын. Шамамен 20-30 минутта пісіп шығады. Содан соң қажетінше сарымай жағып, ыстық күйінде дастарқанға әкеліп қоямын, — дейді ол.

Маржан Жұбатқанова 9 бала өсіріп, тәрбиелеген. Бұрын Тәуіп ауылында тұрыпты. Зейнеткерлікке шыққанға дейін тігінші болып жұмыс істеген. Ауылда отбасымен мал шаруашылығымен айналысыпты. Қазір аудан орталығына қоныс аударған соң осы кәсіпке ден қойған. Олай дейтініміз, Ырғызға келген қонақтар Маржан әжейдің қазанжаппайынан дәм татпай кетпейді екен.

— Қазіргі таңда ауданда бірқатар тұрғындар мен дүкен иелері тұрақты түрде тапсырыс береді. Күн сайын болмаса да, қолым қалт етсе, мол қылып қазанжаппай пісіремін. Ал Наурыз мерекесі кезінде тапсырыс көбейеді. Бұл тағам — біздің ауданның «бренді». Олай дейтініміз, облыстың басқа аудандарында бұл тағамды кездестірмейсіз. Қазанжаппайдың құрамы қарапайым болғанымен, оны қазанға жауып, пісіру — үлкен жұмыс. Оған аса ептілік пен шеберлік керек, — дейді ол.

Айта кету керек, Маржан әжей қазанжаппай пісірудің қыр-сырын қыздарына да үйреткен. Бүгінде олардың әрқайсысы бір-бір шаңырақтың түтінін түтетіп, анасының тәрбиесін үлгі етіп жүр. Әжейдің ендігі тілегі — жалғыз ұлын үйлендіру. «Ұлым келін әкелсе, бар білгенімді соған үйретер едім. Қазақ халқы қонақ күтуге, дастарқан мәзіріне ерекше мән берген ғой. Сондықтан осындай ұлттық тағамдарды әзірлеудің жолдарын, салт-дәстүр, әдет-ғұрыптарымызды келешек ұрпаққа жеткізу — біздің бүгінгі парызымыз», — дейді Маржан әжей.

Артық болмас білгенің!

Оқырмандар назарына қазақтың ұлттық тағамдарына қатысты бірқатар терминдерді ұсынамыз.

Айран – сүттен ұйытылған қышқыл, дәмді тағам.
Ақлақ – қой сүтінен жасалған,  ірімшікке сары май қосылған жеңсік тағам.

Ақтүймеш – қауын қағы мен талқанды келіге салып түйіп жасаған тағам.

Ақсорпа – соғым сүйектерін қайта қайнатқанда шығатын сорпа.
Бауырсақ – қамырды кесіп, майға пісірген нан.

Бүрме – сүрленбес үшін мал терісін орап сақтаған ет.

Бұқпа – қозының, лақтың етінен буға пісірілген тағам.

Ботқа – ұнға су, ет қосып пісірілген қою тамақ.

Бөртпе – талқанға сүт, май қосып пісірілген тағам.
Жал – жылқының жалының майы.

Жая – малдың жаясының еті, кәделі тағам.

Ет —  қазақтың ең кәделі тағамы, еттен және сорпаға пісірілген қамырдан жасалып, үстіне тұздық құйылады.
Кеспе – сорпаға ысылған нан салып пісірілген тағам.

Көже – суға, сүтке тары, күріш қосып жасайтын тағам.

Күлше – табада пісірілетін нан.

Қымыз – бие сүтінен жасалатын аса құнды, емдік тағам.

Саумал – бие сүті.

Қуырдақ – көбінесе мал сойылғанда өкпе, бауыр, жүрек, жұмсақ еттерді турап, майға қуырып әзірлеген дәмді тағам.

Қаймақ – сүттен шығатын тағам.

Қазы – жылқының қазы майы, кәделі тағам.

Қарта – жылқының ішегі, кәделі тағам.

Қатық – қой сүтінен ұйытылған тамақ.

Құймақ – су араластырылған ұнға жұмыртқа қосып, майға сұйықтай құйып пісіретін дәмді, жұмсақ тағам.

Құрткөже –  құрттан езіп әзірленетін ыстық, қуатты тағам.

Төстік – қой, ешкі сойғанда төс етін тұздап, отқа қақтап пісірген тағам.

Торта – май қайнатқанда бөлінетін тұнба.

Тұздық – астың дәмін келтіру үшін сорпаға пияз, көк қосылып қайнатылған тағам.

Май – қатықты күбіде піскен кезде шығатын тағам. Қаймақты шайқағанда да май шығады.

Майсөк – майға бөктірген сөк.

Мыжырма – майға езілген ыстық нан.

Сөк – қауызы аршылған, піскен тары.

Сүзбе – айраннан сүзіліп алатын қышқыл тағам.

Уыз — төлдеген малдың алғашқы қою сүті.

Уыз көже –  уыздан пісірлген дәмді тағам.

Шұбат – түйе сүті, дәмді, шипалы тағам.

Шелпек – дөңгелектеп майға пісірген жұтқа нан.

Шалап – айранға су қосылған сусын.

Шұжық – етті ішекке салып жасайтын дәмді тағам.

Іркіт – құрт қайнатуға әзірленген быршыма.

Данагүл ҚАЗИХАН.