Ұлттық тағам — дастарқанның сәні, денсаулықтың нәрі

Тоқсаныншы жылдардың басы болатын. Елге республикалық «Егемен Қазақстан» газетінің бөлім меңгерушісі,белгілі журналист Нұри Мұфтах іссапармен келді. Шаруашылықты аралап,тәуелсіздіктің алғашқы жылдарындағы елдің жағдайымен таныспақ екен.

Ауданның сол кездегі идеология бөлімінің басшысы оның қасына жергілікті газеттен мені қосты.Елде қиындау кез. Сауда орындарының сөрелерінде  ештеңе жоқ, азық-түлік, тағы басқа күнделікті қажетті нәрсенің бәрі талонға көшкен уақыт.

Алтықарасудың малшыларын аралап жүріп түскі мезгілде Қоныс Мансұров деген шопандікіне келдік. Шаруашылық жай-жапсарымен сөйлесіп, мал суаратын жеріндегі шағын жерді әдемілеп қоршап, егіп тастаған бақшасын көрдік. Аралап келе жатқан басқа малшылардан өзгеше шаруасын байқаған Нұри ағамыз шопанмен шүйіркелесе түсті.

— Бақшаны кім қарайды, өнім қалай?

— Өзіміз, әйелім ұсақ-түйек шаруасын жасайды. Мен суарып, түптеу сияқты жұмыстарын жасап беремін.

— Қойды кім бағады?

— Өзім бағамын, күн ұзақ, жасаймын деген адамға уақыт жетеді ғой.

— Пайдалы өнім бар ма?

— Әрине, қызанақ, қияр аламыз, өзімізге жетерлік картобымыз да бар.

Шопанмен әңгіменің қызығына түсіп, шаруасына қызыққан журналист ағамыз басқа малшылар неге осылай жасамайды екен деп еді. Шопан үнсіз иығын қозғады да қойды, қайдан білейін дегендей сыңай танытып…

Шопан түскі шайға шақырды. Ағаш үйдің  алдында сәкінің үстіндегі шыпта шидің үстінде қолмен сығып жасалған құрт самсап жайылған. Қасында келі, келсап сүйеулі тұр. Мосыға ілінген үлкен қара шәйнек буы бұрқырап қайнауда. «Балалық шағым, қайран алыстағы ауылым есіме түсіп кеткенін қарашы», — деді Нұри ағамыз қара көзілдірігін бір көтеріп қойып.

Тамақ тапшылығы қысып тұрған мына кезде жайлауда отырған шопанның дәм-тұзы  астанадан келген  қонаққа жұпыны, жүдеулеу болып қалар ма екен деген оймен ішке кірдік. Аласа дөңгелек үстелдің үстіне жасалған тағамдарға көзіміз түскенде таң-тамаша болдық. Наурыз тойының дастарқанындай, соның ұқыпты да ұсынақты үйлестірілген ықшамдалған жасауы.

Дастарқан үсті толы сүт пен еттен, тары-талқаннан жасалған түрлі тағамдар. Құрт, ірімшік, жент, қазы-қарта, тағысын-тағы, кейбіреулерінің атын да ұмытыппын. Әрине, бұның бәрі бүгін дайындалмағаны көрініп тұр. Тек оттан жаңа шыққаны, табаға көміп пісірген нан-ау деймін, буы бұрқырап мұрынға бидайдың исі аңқып келіп тұр. Қолдың сары майын ыссы  нанның бір сынығына жағып ас алу рәсімін бастадық. Таңертеңнен жол бастап келе жатқан ферма меңгерушісі әрқайсысымызға қарап қойып, «тамақ алыңыз» деп қояды. Бірер кесе шай ішіп, маңдайы терлеген Нұри ағамыз сөз бастады: «Мен Атыраудың ауылда өскен қазағымын. Қарап отырсам, мына дастарқанда шекерден басқа  дүкеннің бірде-бір тағамы жоқ екен. Білейін деп отырғаным, осының бәрін өзіңіз жасадыңыз ба деп шай құйып отырған замандастан сұрағым келіп отыр», —дегені.

— Иә, үйдегі адамның көбіне қолы бос қой. Отағасы қойымен кетеді. Менің шаруам асықпай, жайлап отырып осы тағамдарды жасап қою. Дүкенде ештеңе жоқ. Сүттен де, еттен де көп нәрсе жасауға болады ғой.

— Дұрыс айтасыз. Ұлттық тағам — ұлттық құндылық қой. Қазақтың дәстүрлі қай тағамын алсаң да, құнарлылығы мен дәмділігі ешбір елдікінен кем емес. Мен бір ғана сүттің өзінен жиырмаға жуық тағам түрін жасауға болатындығын естідім. Ал еттен ше? — деді Нұри Мұфтах ағамыз.

Қазақстанға белгілі журналист ағамыздың қыста Қызылжар қыстағын мекендеп, жазғы жайлысында шаруасын  дөңгелетіп отырған шопанның тұрмысына риза болып, ұлттық тағаммен дастарқанын ырыс ырзығына айналдырып отырған шопанның зайыбы Рахиланың еңбекқорлық үлгісіне тәнті болып: «Мінеки, нағыз қазақтың шаңырағы, нағыз қазақтың дастарқаны екенін ұлттық тағамы дәлелдеп тұр», — деп бас шайқағаны әлі есімде.

Оған да отыз жылдан асып кеткен екен-ау. Қазір шаруаның бәрі жекеге айналды. Мал ұстап, шаруа қожалығын жүргізіп отырғандардың дастарқанынан ұлттық тағамның түрін жиі көріп жүрміз, болмаса дәм татқанбыз дегенді сирек естиміз. Бірен-саран құрт, май сияқты өнім алатындар бар шығар, олар да көп емес. Тіпті мынандай жағдайларды көп еститін болдық, көріп те жүрміз.

Бір куәгердің әңгімесі:

— Шаруа қожалығының иесі дүкеннен бірнеше қорап сүт алып, машинасына салып жатты. «Осынша сүтті неге алып жатырсың?» — дедім. «Малшыларымның шайға құюына» дейді. «Қожалығыңда сиыр жоқ па?» — дедім. «Бар болғанда қандай, он бес-жиырма сиыр бұзаулап  тұр. Әйелдері саумайды. Сиыр сүтінен иіс шығады дей ме, тағы бірдеме айтады». Айналайындар-ау, табиғи сүттің адам денсаулығына пайдалы екендігін неге түсінбейміз? Неге сиырды сауып, май, қаймақ, құрт, ірімшікпен дастарқанның сәнін келтіріп қана қоймай, денсаулықтың мәнін келтіретін тағамдар жасап қоймаймыз деген ой еріксіз көкейге оралып өтті.

Осы орайда тағамтану академиясының президенті, академик Төрегелді Шармановтың мына кеңесі еріксіз ойға оралады. «Жалпы, адамзат үшін жоғары технологияның адам өміріне әкелетін пайдасы мен зиянының арақатынасы — көптен ойлантып жүрген жайт. Себебі сүтті аса күшті стерилизациялау барысында зиянды бактерияларымен қатар, пайдалы микрофлорасы да, бүкіл дәрумендері де жойылып кетеді. Оның ағзаға сіңімділігі нашар.

Осыдан барып, қатерлі ісікке шалдыққан адамдар санының молаюы, семіздіктің жаппай қатерге айналуы, қант диабетінің ушығуына себеп болады», — дейді.

Ғалым: «Қысқа  мерзімге ғана сақталатын және жергілікті шикізаттардан жасалынған тауарларды ғана сатып алуға тырысыңыз», — дейді. Бұл ұстанымға қазақтың ұлттық тағамдарының қай-қайсысы да пайдалылығы жағынан сәйкес келетіндігін ата-бабаларымыз әлдеқашан дәлелдеп тастаған.

Өйткені көшпелі тұрмысына икемдеп, қуаттылығы ұзақ сапарға төзімді, жаздың ыстық күндерінің өзінде бұзылмайтын, ғасырлап тәжірибеден өткен ұлттық тағамдарымыз аз емес. Мысалы, сүттен дайындалатын құртты алып қарайықшы. Ауа райының қандай жағдайында да сыр бермейді емес пе!? Атпен сапарға  жолаушылап шыққан қазақ қалтасына бір уыс құрт салып,  аттанып кете берген емес пе? Шөлдесе де, талғажау іздесе де, бір түйірін таңдайына басып, талай жолды талықсымай артқа тастаған ғой. Осыған орай 2019 жылы «Егемен Қазақстан» газетінде шыққан «Құрттың құты» деген шағын мақала еске түсіп отырғаны.

Табиғаты тамылжыған Қарқаралыға Біріккен Араб Әмірліктерінен, Германиядан бір топ турист қыдырып келген. Шетелдіктер жергілікті кәсіпкер Сламбек Қинятұлының шағын кәсіпорнында болады. Құрттың қалай жасалатынын, майдың  қалай шайқалатынын көріп, таңданыстарын жасырмаған. Елдеріне қайтарында әлгі саяхатшылар өздерімен бірге  бір дорба құрт ала кетіпті.

Арада біраз уақыт өткенде Араб елінен Сламбекке қуанышты  хабар арқалаған жеделхат жеткен. Сөйтсе, арабтық саяхатшылар, еліне келген соң, Сламбектің құрттарын зерттеп, оның 98 пайыз тап-таза табиғи шикізаттан тұратынына көз жеткізген. Содан олар қарқаралық кәсіпкерден Араб Әмірліктеріне құрт жеткізіп тұруын өтініпті.

Бұл кәсіпкер сүт өнімдерімен Қарқаралы өңірін қамтамасыз етіп отырған, атакәсіпті ұлықтаушы азамат екен. Құртты космосқа алып кеткен космонавтардың да тағам ретіндегі сапасына тамсанғаны бар емес пе?!

Осындай жүйелі де тиянақты шаруаны қолға алуға біздің кәсіпкерлікпен айналысып отырған қожалықтарымыздың да мүмкіндігі бар.Жайылымдық жер жетеді. Жеңілдікпен мемлекет тарапынан жасалып жатқан қаржылай қолдау да бар. Тек белсенділік, ыждағат, тиянақты ізденіс, салғырттықты сылып тастайтын ұмтылыс қажет сияқты. Осындайда Үнді халқының данышпаны, Нобель сыйлығының лауреаты Рабиндранат Тагордың мына бір сөзі еске түседі: «Мен ешнәрседен қорықпаймын, аштық, соғыс, дүлей зұлматың да түк емес, менің қорқатыным — адамдар арасындағы салғырттық. Сол салғырттықтың кесірінен аштық та, дүлей де, зұлмат та болып жатады»,— деген екен.

Бүгінгідей азық-түлік қымбаттап тұрған кезеңде дастарқанымыз бағзы заманнан ата-бабамыз тұтынып келген өз қолымыздан шыққан ұлттық тағамдарға толып тұрса, дүкен сөрелеріне көз сүзуді  азайтар едік.

Бұл шаруаны жандандыруымызға негіз  жетерлік. Біздің Темір ауданы бойынша 49171 ірі қара, 157513 қой-ешкі, 9072 жылқы, 409 түйе  бар екен. Басымдықты ет алуға ғана беріп қоймай, малдан алынатын басқа өнімдерді неге дайындап пайдаланбаймыз? Қашанғы салғырттықтың соңында салпақтап, жан-жаққа жалтақтаймыз?

Бүгінгі таңда жұртшылықтың табиғи өнімге зәру екені ақиқат. Осыншама мал ұстап отырып, ауылдың сүтін ұқсатпай, Ақтөбеден немесе басқа өңірден қалбыр қораптағы, сапасына күмәнді өнімдерді алыстан ат арытып тасып, тұтынамыз. Бір жылдары сүт өндіретін цех ашып жергілікті өнім дайындаймыз деген кәсіпкерлеріміз қайда?

Төрт түлікті ұстап, баптай білген ата-бабаларымыз денсаулығына пайдалы тағам түрлерін де жасай білген емес пе?

Елімізде өзекті өртеп, өкпені қысқан жұқпалы дерттің кезінде қойдың сорпасын қуат көзіне айналдырғандар саны көп болғаны рас.

Бұл індетпен шұбат, қымыз ішкендердің аса зардап шекпегенін ел ішінде үлгі етіп айтып жүргендер де жеткілікті. Ұлттық сусындар — қымыз, шұбатты алайық. Бүгінгі таңда дастарқанымызда көбіне төбе көрсетіп жүргендері осы түрлері ғой.

Мүлде жоқ деп ауызды қу шөппен сүртуден аулақпыз. Шұбат, қымызбен қатар, құрт, сүзбе, қаймақ, май, қазы көрініп тұрады. Бірақ аз. Әсіресе шұбат, қымыз сияқты жиі сұраныстағылары үнемі табыла бермейді.Аудан орталықтарында арнайы ұлттық тағамдар сататын бір дүкен болса, кәнеки. Жұрт керегін бір жерден іздеген болар еді.Қымызхана ашып қойсақ, тіпті тамаша емес пе!?Тағы да айтарымыз, табиғи тағам денсаулықтың негізі екенін түсінетін уақыт келді.

Ата-бабамыздың қасиетті де қадірлі сусынына айналған өнім —қымызға тоқталыңқырап көрейікші.

Биология ғылымының докторы, профессор Зұлхарнай Сейітов былай дейді: «Мен жоғары білімді Омбыдан алдым. Қымызды зерттегеніме 60 жылдан асып кетті. Бие сүті мен ана сүтінің айырмашылығы аз. Бие сүтінен балалар тағамын жасау жөнінде бағдарлама да жасадым.Мына Ресей бие сүтінен жылына 500 тонна тағам әзірлейді. Тұрақты түрде қымыз ішкен адамның иммунитеті артады, сирек ауырады. Бие сүтінің құрамында С витамині басқа түліктің сүтіне қарағанда әлдеқайда көп. Екіншіден, бие сүтінде лактоферрин атты ақуыз бар. Ресей ғалымдары осы ақуыздан қатерлі ісікке дәрі жасап жатыр. Әлгі ақуыздың 1 грамы 4 мың АҚШ долларына тең. Бие сүтінің қуаты ем болмайтын сырқат  жоқ. Туберкулез, бауыр, ішек-қарын, жүйке жүйесі, иммундық жүйе, жүрек қан тамырлары — осылай кете береді».

Ал ғалым Мұсатілла Тоқановтың ғылыми-зерттеу нәтижелері бойынша шұбатта дәрумендер мен микроэлементтер жоғары деңгейде болатындығы анықталған. Бір литр түйе шұбаты адам ағзасын тәулігіне қажетті А,С,В1,В2,Д,Е дәрумендерімен қамтамасыз етеді екен. Және шұбат туберкулез, бауыр, қан жетіспеушілігін, қант диабеті, обыр, Альцгеймер сияқты ауруларды емдеуде бірден-бір пайдалы тағам екенін айтады.

Жалпы,шұбат басқа шет мемлекеттерде де сұранысқа ие.Мәселен, арабтардың ауқаттылары жүздеген түйе ұстап,шұбатты қадірлі сусын ретінде ішеді.Медицинасы мен фармацевтикасы ежелден дамыған үнділіктер шұбаттан дәрі-дәрмек жасайды екен. Монғолияда тек қана шұбатпен емдейтін арнайы санаторийлер бар екен.

Жалпы, ұлттық тағамдарымыздың қай-қайсысы туралы да айта беруге болады. Бүгінгідей азық-түліктің бағасы шарықтап,табиғи өнімге зәрулік артып тұрған шақта қолда барымызды базар қылып, дастарқанымызды өз тағамдарымыздың түрімен толтырып қойсақ, кәнеки. Бұл арқылы әрі ұлттық құндылығымызға, әрі денсаулығымызға қамқорлық жасаған болар едік.

Меңдіхан ӘДІЛХАНҰЛЫ,

Қазақстанның құрметті журналисі,

Темір ауданы.