Ұн және ұқыптылық

Ұн — қамырдың барлық түрін әзірлеудің негізгі шикізаты. Ас әзірлеу кезінде бидайдың майда ақ ұны, жоғары, бірінші және екінші сортты бидай ұны жиі пайдаланылады.  Күнделікті өмірде жүгері мен қара бидай ұнын сирек пайдаланған дұрыс.

Ұнды қалай сақтаймыз?

Ұнның тағамдық құндылығы дән сапасына байланысты. Майда тартылған ұнға қарағанда ірі тартылған ұнның құндылығы кем болады. Өйткені оның құрамында кебек көп. Алайда онда минералды тұздар мен дәрумендер көбірек болады. Пісірілген тағамның сапасын ұн сортынан-ақ байқауға болады. Сапалы, жақсы жағдайда сақталған ұнда жағымсыз иіс пен ащы дәм болмайды. Дымқыл орында сақталған ұнда көгерудің біршама белгілері кездеседі. Бүлінген ұнда құрт пайда болады. Мұндай жағдайда бүлінген ұнды електен өткізіп, қаңылтыр пештің ішіне салу керек. 30-50 градус ыстық температурада кептіріп, сәлден соң оны суытып қою қажет.
Ұнның дымқылдығын мынадай әдіспен анықтауға болады: бір ас қасық ұнды алақанға салып, сығу керек. Дереу шашылып кетсе, онда ұнның өте құрғақ болғаны. Ал алақандағы ұн кесек қалпында қалса, дымқылданған болып есептеледі.

Еленген ұнның пайдасы

Қамыр әзірлеу алдында ұнды жылы орынға әкеліп, електен өткізеді. Еленген ұнда дайындалған қамыр жақсы көтеріледі. Өйткені електен өткен ұнның бойына оттегі оңай сіңеді. Мұндай ұнның бойында көп мөлшерде ұлпа кездеседі. Ұлпа — белокты зат, ол сумен қосылғанда көтеріледі де, тығыз, жақсы созылатын ақ қоспаны құрайды. Ұлпалы ұн тез иленеді. Оны ашытқы мен қаттама қамыр әзірлеуге пайдаланады.

Қамыр ашытудың әдісі

Нан-тоқаштың іші кеуек болу үшін ашытқының, сода мен сірке суының, көмірқышқылды аммонийдің көмегі қажет. Өйткені олар қамырды жұмсартады. Таза ашытқының түсі қоңыр сарғыш тартып, оңай бөлінеді, бірақ үгітіліп шашылмайды. Ашытқының әсерімен қамырдағы органикалық қосынды — көмірсу аши бастайды, соның нәтижесінде спирт пен көмірқышқыл газы пайда болады. Көмірқышқыл газы қамырда ауа көбігінің көбеюіне әсер етеді де, оны жұмсартады.  Сөйтіп қамырда қуыс-кеуек түзіліп, көлемін ұлғайтады. Пайдаланар алдында ашытқыны жылы суға немесе сүтке ерітіп алған дұрыс.
Сығымдалған ашытқыны салқын орындарда, құрғақ ашытқыны жабық ыдыстарда сақтайды. Қолданар алдында құрғақ ашытқыны аздаған мөлшерде жылы сумен және ұнмен араластырады.

Тұщы қамыр түрлері
Ұн өнімінен жасалатын кондитер бұйымдарының құрамында қант, май және жұмыртқасы көп ұн болады. Оған печенье, пряник, рулет, торт, бәліш, т.б. жатады. Бұл тағам түрлері жоғары құндылығымен, татымды дәмімен, көз сүйсінерлік түрімен сипатталады. Мұндай бұйымдарды әзірлеу үшін бір-бірінен рецептурасы, консистенциясы және дайындау тәсілі бойынша ерекшеленетін қамырдың әр түрі пайдаланылады. Консистенциясы жағынан қамыр сұйық, дайындау тәсілі бойынша ашытқылы және тұщы болады. Ашытқылы және тұщы қамырлар рецептурасына байланысты тоқаштық және тоқаштық емес болып бөлінеді. Тұщы қамыр үгілмелі, қаттамалы, қайнатпалы, бисквитті болады. Тағам түріне байланысты қамыр белгілі бір рецепт бойынша иленеді. Құймақ, оладий, бисквит, қытырлақ нан әзірлеу үшін сұйық қамыр керек. Ол бір тәсілмен — ұнға су қосу арқылы жасалады. Орташа консистенциялық қамыр илеу үшін, керісінше, ұнды сұйыққа салады. Күшті консистенциялық қамыр тура үстелдің немесе тақтайдың үстінде иленеді.
Қарапайым тұщы қамыр тұшпара, самса, кеспе, т.б. әзірлеу үшін ұн, су мен жұмыртқа қосып иленеді. Ұнды үстелдің үстіне үйеді де, ортасын ашып, оған жұмыртқа жарып салады, тұз қосып, жылы сумен араластырады. Қамырды қатты әрі біркелкі болғанша илейді. Орамалмен 30-40 минуттай жауып қойып, одан кейін қалыңдығын 1,5 – 2 мм етіп жаймалайды да, ойып немесе кесіп алып бөледі.

Тез пісетін құймақ

Құймақ жасау үшін қара бидай, бидай, қарақұмық ұнын пайдаланады. Құймақ пен оладийді ашытқымен де, сондай-ақ ашытқысыз да, тұздықпен де (пияз, пісірілген жұмыртқа, сельд, т.б.) тұздықсыз да даярлайды.
Тез пісетін құймақ әзірлеу үшін 5 ас қасық ұн, 2,5 стақан сүт, 2 жұмыртқа, 1 қасық құмшекер, 0,5 шай қасық тұз, 1 ас қасық өсімдік майы қажет. Жұмыртқаны құмшекер мен тұзға жарып қосады, оған біртіндеп сүт құяды. Алынған қоспаны аздаған бөлікпен ұнға салып, түйіршік болмас үшін жақсылап араластырады. Дайын сұйық қамырға өсімдік майын қосады. Мұндай қамыр пісірген кезде табаға жабыспайды және табаға салған сайын оны маймен майлаудың қажеті жоқ. Құймақ жасау үшін сүттің орнына сүт өнімдерін — айран, қаймақ пайдалануға болады. Құймақ пісіру үшін түбі қалың шойын табаны пайдалану керек. Піскеннен кейін әрбір құймаққа май жағады да, қабаттап табаққа салады. Дастарқанға құймақты ыстықтай қойған дұрыс. Құймақпен бірге қаймақ, сары май, бал, жеміс, тосап қосып беруге болады

Оладий

Оладий үшін қамырды құймаққа қарағанда қою етіп илейді. Оладийді де қарапайым әдіспен, жеміс қосып та пісіреді. Оладийді алмамен әзірлеу үшін жұмыртқаны тұз бен қантқа қосып жару қажет. Оған айран, ұн, өсімдік майын қосып, қамыр илейді. Дайын қамырды қасықпен алып, маргарин майы жағылған табаға салады, қамырға алманың кесіндісін салып, оладийді екі жағынан қақтап пісіреді. Дайын оладийге шекер себеді. Алманы үккіштен өткізіп, қамырға қосуға да болады. Оладийді табада да қуырады.
Ол үшін  5-6 ас қасық ұн, 400 грамм айран, 2 жұмыртқа, 1 ас қасық құмшекер, 6 ас қасық өсімдік майы мен 5 алма, 100 грамм маргарин майы қажет.

Оладийді де құймақ секілді қаймақпен, сары маймен, балмен, қайнатпамен қосып береді.
Егер таба бұрын құймақ пісіруге пайдаланылмаса, онда оны маймен 10-15 минуттай отта ұстап, қыздырып алу керек. Одан кейін майды төгіп тастап, табаны тұзбен сүрту керек. Оладийді саларда қасыққа қамыр жабысып қалмауы үшін, қасықты суға малып алады.

Печенье

Үгілмелі қамырдан пирог, торт, бәліш, печенье, т.б. тағамдар пісіреді.
Үгілмелі қамырдың құрамында мал майы көп болса, дайын тағам бөлінбейді әрі үгітіліп тұрады. Мал майы аз қосылса, тағам тығыз әрі қатты болады. Жұмыртқа сарысын араластырса, әзірлеген тағам анағұрлым  үгілмелі келеді.
Үгілмелі қамырды екі тәсілмен әзірлейді:
1-тәсіл. Ұнды тақтайға елейді де, оған шекер, тұздық қосады. Үйілген ұнның ортасын ойып, жұмыртқаны құяды. Ұсақталған май бөлігін қосып, қамырды қолмен илейді. Дайын қамырды орамалмен жауып, бір сағат суыққа шығарып қояды.
2-тәсіл.   Майды құмшекермен араластырып, оған жұмыртқа, тұздық, ұн қосып, илейді. Мұндай қамыр жұмсақ болады. Сондықтан оны кондитерлік шприц арқылы бөлектейді.
Қамырды жаяр алдында мүмкіндігінше тоңазытқышқа бірнеше сағат бойы ұстаған жөн. Үгілмелі қамырды салқын жерде жайып, тақтайға ұн шашып тұру керек. Қамыр үшін қолайлы температура +15-20 градус. Төмен температурада қамырдың жайылуы қиын, ал жоғарғы температурада қамырдың бойындағы май еріп кетеді. Мұндай қамырды жөндеу үшін суытып, суық қолмен екі минут бойы созымды қалыпқа келгенше илеу керек. Илеу процесі барлық бағыттар бойынша теңдей, ортадан шетіне қарай басталады. Қалыңдығы қамырдың жұмсалу мақсатына байланысты: пирогтар мен торттар үшін — 8-10 мм; печенье үшін — 4-6 мм. Печеньені қалыпқа келтіру үшін металл ойықтарды пайдаланады. Үгілмелі қамырдан жасалған бұйымдарды 180-220 градус  температурада пісіреді. Бұл жағдайда қаңылтырды майлау міндетті емес, өйткені қамырдың өзі майлы, қаңылтырға жабыспайды. Үгілмелі қамырдан пісірілген бұйымдар өте нәзік, жұмсақ әрі оңай сынады.

Бетті әзірлеген Арайлым ҚЫДЫРБАЙҚЫЗЫ.