Наурыз көже — ұлыс дәмі
Молшылықтың, берекенің белгісіндей болған наурыз көже — қазақтың мерекелік дастарқанының сәні. Жыл басы — Наурыз мейрамында қазақтың әр шаңырағында наурыз көже пісіріледі. 7 түрлі дәм қосып әзірленеді дегенмен, наурыз көженің арнайы бір рецепті жоқ. 7 түрлі дәмді әркім әртүрлі таңдап пісіргендіктен, әр үйдің наурыз көжесі әртүрлі болады. Тіпті кейбір өңірлерде наурыз көже сұйық болмайды. Кәдімгі қазақша ет секілді табағымен, сыбағасымен тартылады. Айырмасы, табақта қамырмен бірге бидай да болады. Малта қосылған сорпа кеселерге құйылып әкелінеді.
Біз мейрам қарсаңында ұлттық тағамды жыл сайын әзірлейтін, тамақ дайындаудың нағыз шеберлерін сөзге тартқан едік. Сонымен…
Атадан қалған асыл дәстүр
«Ұлыстың ұлы күні — Наурыз біздің жақта наурыздың 14-і күні тойланады. Сол себепті наурыз көже дәл осы күні пісіріледі. Наурыз мейрамы, наурыз көже десе, көз алдыма сағынышқа толы балалық шағым елестейді. Наурызды ауыл болып, дүркіретіп тойлаушы едік», — деп бастады кейіпкеріміз Қамажай Әбішева әңгімесін.
Қазір тәуелсіздіктің арқасында Наурыз мейрамын ел болып, кең көлемде тойлап жатырмыз. Ал біздің кейіпкеріміз туып-өскен Байғанин өңіріндегі, қалың жұрт кеңес өкіметінің өзінде-ақ Ұлыстың ұлы күнін ұмытқан жоқ. Сол дәуірдің кезінде де ауыл ақсақалдары ұлтымыздың ұлы мерекесін ұлықтап, ұрпақ санасына сіңіре білді.
«Байғанин халқы, әсіресе өзім туып-өскен Алтай батыр ауылының халқы Наурыз мейрамын ерекше тойлайтын.
Бұл күні үлкен қазанда анамыздың наурыз көжесі қайнап жататын. Соғым сойылғанда наурыз көже пісіру үшін асылатын ет арнайы бөлініп сақталады. Сүрленген жылқы еті мен қазы қосып әзірленген наурыз көже ерекше дәмді болады. Әжем: «Наурыз көже дайындағанда ең маңыздысы, міндетті түрде қосылуы тиіс дәм — құрттың малтасы», — деп айтатын. Малта дегенді бала кезімде түсінбейтінмін. Ауылдың әр үйі жаз бойы құрт жасап, оны шағын қалта, қапқа салып сақтайды. Сол қалтаның түбінде құрттың ұнтақтары қалады. Құрттың малтасы деген сол екен. Осы малта наурыз көженің дәмін арттыра түседі. Әжемнің айтуынша, қалтаның түбіндегі малтаны қағып салудың да өзіндік мәні бар. Ескі жыл секілді жаңа жылдың да берер несібесі, ырзығы мол болсын, жылдан-жылға берекеміз артып, игіліктер жалғаса берсін деген тілекпен салынады екен. 7 — қазақ халқы үшін киелі сан. Қазір заманға сай наурыз көжеге картоп, пияз, сәбіз, мейіз қосып жатады ғой. Ол кезде наурыз көжені 7 түрлі дәмді — ет, қамыр, бидай, тары, малта, тұз, су қосып пісіретін», — дейді кейіпкеріміз.
«Әжемізбен көріскеннен кейін таңғы асымызды ішіп алып, сабақ басталғанша көршілердің үйіне барып көрісіп қайтатынбыз. Қай үйге барсақ та, дәл біздің үйіміздегідей көрініс: Ақ дастархан жаюлы, үсті толған тағам, жеті нан, бауырсақтан бастап, небір түрлі тәтті дәм толып тұратын. Көженің иісі де керемет-тін.
Кейін 19 жасымда үлкен бір әулетке келін болып түстім. Енем марқұм ерте тұрып, таңғы сағат 4-5-тердің шамасында наурыз көже пісіруге қам жасайтын. Пешке от жағып, қасында көмектесіп жүріп, көп нәрсені үйрендім. Жеті нан пісіруге қамыр илеп, қазанға сүрленген ет салмыз. Соның арасында үлкен кісілердің үйіне барып көрісіп келетінбіз. Мұндайда ата-енем жолдасым екеумізді қастарына ертіп жүретін. Қай үйге барсақ та, ақжарма көңіл, ыстық ықыласпен қарсы алып жататын. Әр шаңырақта қазан-қазан көже асылып жатады. Мал төлдеп жататын кез. Дастарқанда уыз, қаймаққа дейін тұратын.
«Наурыз көже жасарда алдымен «бисимилла» деп қазанға су құяды. Содан кейін «Сақтағаныңды ассаң, сағынғаның келеді» демекші, жан-жақтағы ағайын-тумамен амандықта қауышайық, жылдан-жылға есен жетейік деген ізгі ниетпен, арнайы сақталған сүрленген еттерді қазанға саламыз. Тұз салынады. Сөйтіп, етті қайнатамыз. Ет пісуге жақындағанда қауызынан тазартылған бидайды салу керек. Ет пен бидай әбден піскен кезде құрттың малтасын қосып, тағы бір қайнатып аламыз. Малта наурыз көжеге қышқыл дәм береді. Етін түсіріп алып, қамырын жаяды. Сосын жайпақ ыдысқа қамырды түсіріп (қамырмен бірге арасында бидай да бірге түсіріледі), оның үстіне етті сыбағасымен тартып, дастарқанға қояды. Етті мол салған соң, сорпаға сүйектің ерекше дәмі шығып, сүрленген етпен, қазымен сорпаның маңызы арта түседі. Малта құрт болмаған жағдайда «ақ мол болсын» деп сорпаға ағарған (айран, сүт) құйып, араластырады. Енем де, анам да қазанға су құйып, ет, дәм салғанда жақсы тілектер айтып жататын. Әжем де тілегін айтып, анаммен бірге қазанға ет салып жүретін», — дейді Қамажай Әбішева.
Ұлттық тағам: жеті түрлі дәм, бір тілек
«Наурыз көжені әркім өз дағдысымен әзірлейді. Оның нақты бір құрамы жоқ. Ең бастысы, 7 түрлі дәм салынады. Оның ішінде міндетті түрде қазақтың сүйікті тағамы — сүрленген ет болуы тиіс. Екіншісі, «ырзық, несібеміз мол болсын» деп ырымдап, дақыл қосады. Біреу бидай, біреу тары, енді біреу күріш қосып жатады. Қолда бар дақылдың кім қайсысын салса да өзі біледі, маңыздысы — ниет бір, тілек бір. Үшіншісі, «ақ мол болсын» деген ниетпен ағарған қосылуы керек. Оны да әркім өз мүмкіндігіне қарай құрттың малтасын, сүзбе, айран, сүт қосып әзірлейді. «Ағайын-туыстың тату-тәтті болуына септігі тиеді» деп кейбіреулер наурыз көжеге мейіз қосады, — дейді ақтөбелік көпбалалы жас ана Айгүл Маханова.
Кейіпкеріміз бізге өз рецептін ұсынды.
«Осы ұлық мереке үшін арнайы сақталған сүр етті, қазыны суға салып қайнатамыз. Ет пісуге жақындағанда арпа жармасын қосамыз. Одан соң 20 минуттан кейін картоп, сәбізді шағындап, төртбұрыштап турап, сорпаға саламыз. Сосын алдын ала иленген қамырды жайып, қасықпен жеуге ыңғайлы пішінге келтіріп, кесіп, оны да сорпаға қосамыз. Дайын болған наурызкөжеге өзіндік ерекше дәм беру үшін мейіз бен қою айран қосқан жөн.
Қазір біздің шаңырақта наурыз көже наурыздың 20-сы — жолдасымның туған күнінде ғана жасалады. Бұл дәстүр болып қалыптасып кетті. Менің наурыз көжемді тума-туыс, көршілерім мен достарым сүйсініп ішеді, — дейді Айгүл Маханова.
Гүлжан БАЗЫЛҚЫЗЫ.
